1、一、卤水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二?调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
【资料图】
2、 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、 三?需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
5、 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
6、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
8、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
9、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
10、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
11、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
12、 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
13、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
14、 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
15、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
16、 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
17、 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
18、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
19、 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
20、 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
21、 二?卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
22、 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
23、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
24、 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
25、否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
26、 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
27、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
28、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
29、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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